Услуга "Разработка меню" 1 Оперативная реорганизация производства, персонала. 2 Трененги: коммуникация, гигиена и санитария, техника безопастности, организация рабочего места персонала кухни (повара, су-шефа, шефа). 3 Составление рецептов с калькуляциями и технологией приготовления, фото. 4 Мастерклассы по меню, история блюд, коментарии к блюдам для меню. 5 Квалификационный экзамен для персонала кухни, проверка уровня подготовки, по окончанию обучения. 6 "Старт меню" демонстрация отлаженой работы кухни Общее время "Разработка меню" 15 дней (+ /- 2 дня в зависимости от размеров ресторана) Сотрудничаю с дизайнерской компанией http://www.click-art.ru/ Специализация: Русская, итальянская, индийская, тайская, китайская, японская, вегетарианская кухни, фьюжен стиль (собственные разработки). Опыт приготовления блюд: Украинской, французской, азиатской, латиноамериканской, кавказской кухонь. Оборудование: Приготовление на электрическом, водном и газовом гриле, в тандыре, мангале с вертелом, испанской печи на дровах "Hosper"... Знание современного, и не современного технологического оборудования. Рыба и морепродукты: Сибас, дорадо, морской окунь,тюрьбо, акула, чёрная треска, анчоус, креветки всех видов, лобстер, лангуст, краб, омар, угорь, гребешок, устрицы № 1-4, лосось, судак, форель морская и речная, палтус, калкан, треска, осетровые, сом, чилийский сибас, осминог, каракатицы, кальмары, мидии, улитки, раки. Птица: Курица, цыплёнок, перепел, фазан, индейка, гусь, утка, страус. Мясо: - Крупным куском (поросята, ягнята, окорок свиной) - Мраморная говядина всех сортов (рибай, миньон, стриплоин, коубой, т-бон) - Оленина, косуля, кабан, кролик, верблюд, конина. Закуски: печень "фуа-гра", салаты, тар-тары, корпаччо, канапе, топасы, тарталетки, валованы. Кондитерия (десерты): Пирожные, кремы, птифуры, торты русские и европейские. Выпечка: Сладкая выпечка из любого теста, пицца, хлеб русский, азиатский, кавказский и европейский, кексы, печенья, пряники. Меню (разработка меню как инструмента продаж): - предлагаю услуги шеф-консультанта - разработка меню для ресторана, кафе, бара, корпоративного питания, диетического питания - концептуальное меню для заведений узкой специализации, выездного обслуживания - организация и составление меню для фуршетов, банкетов, континентальных обедов, шведских столов, корпоративного питания. - составление калькуляционных и технологических карт - творческое отношение к разработке меню - постоянная работа с выводом и вводом блюд в меню особый опыт: - открытии ресторана и организации производства - продвинутый пользователь ПК - HACCP стандартов и реализации - русский норм гигиены - грамотное распределение обязанностей - руководство персоналом до 50 человек - продуктивная организация производственной площади - постоянная работа с персоналом, обучение, тренинги - индивидуальный подход к каждому сотруднику - индивидуальный подход к каждому гостю - работа в зале, общение с гостем, презентации, массовые шоу - работал с шеф-поварами из Австралии, Англии, Индии, Сингапура, Индонезии, Южной Африки, Литвы, Франции, Болгарии, Сербии, Щри-Ланки, Филлипин. Литература: - много читаю кулинарной и ресторанной литературы - изучаю историю продуктов, блюд, народные кухни любимая кулинарная литература: Похлёбкин В.В. "Искусство кулинарии", академия Ля кордон блю "Искусство кулинарии", "Искусство кулинарии для профессионалов", "Учебник ресторатора", "Профессиональные стандарты индустрии питания", "Концепция и дизайн меню", "Шведский стол", журналы и книги "Шеф-Арт", гастрономическая инцеклопедия "Larousse", "Химия пищи", основы диетологии... Личные качества: - состою в гильдии шеф-поваров Эмиратов - студент московского университета - женат - умение работать в команде - стрессоустойчивый - дисциплинированный - коммуникабельный - исполнительный - добросовестный - ответственный - трудолюбивый - уверенный в себе специалист кулинарного дела!