Статьи

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?

Некоммерческий проект HeadHunter и Сообщества питерских блогеров под говорящим названием «Закулисье редких профессий» был создан для популяризации рабочих и инженерных специальностей. За два с половиной года существования он получил две награды на фестивале «Серебряный Меркурий», охватил 22 завода от Калининграда до Сясьстроя и, возможно, вдохновил организаторов «Премии HR-бренд» и компанию «ЛокоТех» на создание специальной номинации «Рабочий фокус». Оскар в сфере HR ждет тех, кто смог реализовать смелые и интересные HR-проекты в области производства. А пока держим курс на самые сладкие экскурсии «Закулисья» в этом году: сладкоежки всех городов объединяйтесь, добро пожаловать на заводы «Север-Метрополь» и «Любимый край»!

Магнит для печенья

Вакансии в компании «Любимый край»

Как делают мебель, собирают двигатели для ледоколов, плавят сталь, пекут хлеб и обрабатывают янтарь мы уже видели, но впервые реально ощутить приближение экскурсии мы смогли только на площадке кондитерского объединения «Любимый край»: чем ближе были производственные корпуса в Горелово, тем отчетливее чувствовался запах сладостей и выпечки.

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой

Первое, что впечатлило блогеров, — размах: все этапы изготовления продукции автоматизированы, а информация о рецептуре и текущих процессах отражается на экране в режиме реального времени. «Процесс практически такой же, как на любой кухне, где пекут печенье. Разница лишь в объёмах и используемом профессиональном оборудовании, — делится ощущениями от увиденного участник экскурсии Александр Козьмин. — После того, как муку из мешков пересыпали в специальную ёмкость, проверили на отсутствие металлических инородных предметов пропустив сквозь поле сильного магнита, её вместе с прочими необходимыми ингредиентами вымешивают в больших чанах, получая тесто, точно соответствующее рецептуре». Это один из самых важных и завораживающих этапов на пути превращения сырья в готовый продукт. Тем, кто любит печенье с различными добавками, будет полезно узнать, что, например, шоколад добавляют в самом конце технологического процесса вручную, чтобы кусочки оставались целыми.

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Александра Козьмина

Однако блогеров удивило не только участие магнита в производственном процессе, но и география поставок компонентов. «Основной ингредиент печенья — овсянка — приходит из Рязанской области. Было перепробовано много образцов, но именно эта овсянка обошла всех конкурентов», — рассказывает Евгения Бобровская.

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой

После смешивания с помощью специального устройства бак с готовым тестом поднимается наверх, чтобы оттуда отправиться на линию порционного деления, а после — в шкафы-печи. Виктория Кандаурова запомнила точные цифры для создания идеального румяного продукта: «Время выпечки печенья — 12 минут, пряников — 15 минут. После печи продукция охлаждается до 36-37 градусов и после этого отправляется на упаковку».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Александра Козьмина
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Александра Козьмина

Всего за один час на двух линиях завод выпускает 1 650 килограммов кондитерских изделий, но в ближайшем будущем «Любимый край» запустит еще две новые производственные линии. «В компании работает целый отдел исследований и разработки продуктов, — отмечает Мария Ильина , — здесь собирается информация о новейших идеях, разных вкусах, тенденциях в отрасли, вкусовых пристрастиях разных групп людей. Тщательно просчитываются варианты новых рецептов, целевые группы, создаются решения по форме, размеру и цвету упаковки. Разработка одного продукта занимает иногда несколько лет».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой

Интересно, что самое большое количество овсяного печенья производится (а значит и съедается) в феврале-апреле и сентябре-ноябре, и на это есть свои причины. Первая — весенний пост, вторая — борьба с осенней депрессией, а главное — передышка перед периодом «нужно срочно худеть к лету».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Александра Козьмина

Помимо знакомства с представителями различных профессий, блогеры и сами смогли попробовать сменить амплуа, на полчаса превратившись в настоящих дегустаторов. «Самое интересное было почувствовать себя в роли “пряничного сомелье”. Передо мной три печеньки в виде колец. Так вот, отламывая по небольшому кусочку печенья, необходимо ответить на ряд вопросов в специальном бланке и выставить отметки по пятибалльной шкале. Определяются органолептические свойства предложенных видов печенья», — резюмирует Александр. Если решите совершенствовать свои навыки дегустатора, не забудьте выпить чистой воды в начале дегустации и в перерывах между образцами, но Виктория Кандаурова справедливо предупреждает: «На самом деле, дегустатор — это настоящая профессия, а не просто чай с печеньицем попить!».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Александра Козьмина

Северная кондитерская столица

Вакансии в компании «Север-Метрополь»

Тот факт, что в Петербурге на одного жителя города приходится больше всего пекарен, булочных и кондитерских в стране, говорит о многом. Особенно в осенний период каждому петербуржцу хочется завернуться в мягкий плед, съесть еще мягких французских булок да выпить чаю. И если обычный житель идет в булочную, питерские блогеры под флагом «Закулисья редких профессий» HeadHunter отправляются на производство одной из старейших сетей кондитерских города «Север-Метрополь», котрая открыла свои двери еще в 1866 году.

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой

«Как выяснилось, кондитерское производство настолько нежное, что доверить машинам можно немногое. Агрегаты делают то, что все-таки им позволено: дозируют сахар и воду, варят сиропы», — начинает знакомство с заводом блогер Александр Горелик. Экскурсия стартует с варочного отделения, о котором более подробно рассказывает Ксения Самарина : «Тут варят сиропы, готовят фруктовые и ягодные начинки, сливочные и заварные «крема», конфитюры. Этажом выше находится система бестарного хранения сахара. Подача происходит автоматически: сотрудник задает необходимое количество, и сахар высыпается в один из котлов. Таким же образом добавляется вода. Остальные компоненты (ягоды, фрукты, орехи) дозируются вручную».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Владимира Голикова

Далее по ходу движения следует самое нежное и воздушное отделение — кремовое, основные компоненты здесь — сливочное масло и натуральные сливки. Любители эклеров знают, что выбор наполнителя не ограничивается сливочным кремом, есть еще как минимум заварной, не считая различных добавок, а вот о рекомендации есть пирожные только после того, как они согреются, наверняка слышали немногие. Оказывается, холодный крем может даже изменить вкус эклера и подарить совсем не те ощущения от любимого продукта. С этой особенностью точно знаком изготовитель кремов Александр Володин, который, как отмечает Евгений Мироненко, «работу свою любит и всячески обучает молодёжь, вступающую на трудовую вахту». «К слову о вахте. Всего на производстве “Север-Метрополь”; трудится порядка 450 человек. В смену, длящуюся 11 часов, заняты 120 человек персонала производства, они в среднем создают 12-15 тонн тортов и пирожных. Представьте только — 15 ТОНН сладостей В ДЕНЬ приходится в основном на петербуржцев и гостей города!»

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Евгения Мироненко
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Ксении Самариной

Виктория Кандаурова и Ксения Самарина обращают внимание на ручной труд на заводе: «Он больше связан с декоративным украшением тортов и пирожных, которое сложно перепоручить машине», да и «не все виды продукции можно “склеить” и промазать кремом с помощью машины. За смену — 500 тортов». А Евгений Мироненко заметил тонкости самого процесса: «Сотрудница наносит ножом крем на каждый из восьми слоев тонкой пластины коржа будущего торта “Самоцветы Севера”. Рука, как мне кажется, обладает нежностью вместе с усилием, ведь нужно не только ровно нанести ровный слой сметанной начинки, но и не разломать к чертям коржи».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Евгения Мироненко
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой

Один из главных специалистов на производстве — кондитер-фигурант. Как шутят сами заводчане, речь идет о кондитерском уровне «бог», который идет после 6 разряда. Блогеры познакомились с двумя представителями этой профессии. «Для небольшого интервью мы ненадолго отвлекли от работы Бухваловуй Валентину Васильевну, кондитера 6 разряда. Она работает здесь уже 42 года, и ее фото можно увидеть на Доске почета “Опыт, преданность, мастерство”».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой

Другая заслуженная работница завода — Галина Викторовна Коровкина трудится на предприятии 37 лет, «творит кондитерские чудеса, обучает других, и постоянно что-то новенькое привносит в производство».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Евгения Мироненко
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Олега Колобова

Большое впечатление на всех участников экскурсии произвела шоколадная стружка для украшения тортов, вернее, то, из чего она делается, — большой шоколадный прямоугольник весом несколько килограммов.

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Ксении Самариной
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Александра Горелика

От тортов переходим к любимой многими «Картошке». Секрет идеального пирожного прост — использовать натуральные ингредиенты, один из которых — коньяк, и тщательно все перемешать, а Евгений теперь знает еще один нюанс: «Если видите на витрине пирожное, на котором количество глазков отличное от пяти, то знайте — это подделка. Настоящее пирожное, произведенное “Север-Метрополь”, всегда с пятью белыми глазками, как зарегистрированный товарный знак».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Александра Горелика
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой

Следующая остановка на кондитерском производстве — эклеры. «Наверное, если не все, то многие, кто ел эклеры, задумывались: как в это пирожное попадает крем?! — готов раскрыть производственную тайну Олег Колобов. — А вот с помощью такого аппарата: на иглы надеваются по одному пирожному, затем сотрудница нажимает ногой на педаль, и в пирожное из конусообразной емкости подаётся крем. С первого взгляда операция не сложная, однако, требует сноровки: если в определенный момент не убрать ногу с педали, то крем будет не только в пирожных, но и везде вокруг».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Олега Колобова
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Владимира Голикова

К слову, попасть на производственную экскурсию в «Север-Метрополь» не так-то просто: подобная возможность есть только у школьников, да и то расписание на два года вперед практически не оставляет пространства для маневров. Но если вам когда-нибудь повезет, вы наверняка вспомните слова Владимира Голикова: «Все производство — это четко отлаженный механизм по созданию кондитерских шедевров. Свои вальсы, польки, марши, трубы, кларнеты, залпы пушек и журчание ручья. Даже странно, что музыка не играет».

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Виктории Кандауровой
Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?
Фото Евгения Мироненко

Аналитика рынка труда в отрасли пищевой промышленности

По традиции проекта «Закулисье редких профессий», знакомим вас с ситуацией на рынке труда в отрасли пищевой промышленности в России. За основу были взяты вакансии, размещенные компаниями на hh.ru из отраслей «Продукты питания» (кондитерские изделия, мука и крупы, хлебобулочные изделия – производство, продвижение и оптовая торговля) и «Промышленное оборудование, техника, станки и комплектующие» (оборудование для пищевой промышленности, упаковки и хранения).

Судя по динамике, количество вакансий в отраслях пищевой промышленности и производства оборудования в России увеличивается с каждым годом. В сентябре текущего года прирост предложений о работе по сравнению с аналогичным месяцем прошлого года составил 18%.

Кого искали работодатели? Большая часть вакансий в первом квартале текущего года была ориентирована на представителей сферы продаж (39% от общего числа предложений о работе, размещенных компаниями из исследуемых отраслей), практически каждое пятое предложение относилось к работникам производственного сектора (19%), каждое десятое было доступно специалистам в сфере транспорта, логистики и рабочему персоналу (по 11% и 10% соответственно). Пятерку лидеров по популярности у российских работодателей из отраслей «Продукты питания» и «Промышленное оборудование» замыкают кандидаты из профобласти «Бухгалтерия, управленческий учет, финансы предприятия» (9%).

В числе наиболее востребованных специалистов, поиском которых занимались компании из сектора пищевой промышленности и производства оборудования в третьем квартале текущего года, входят менеджеры и директоры по продажам, торговые представители, инженеры, бухгалтеры, кондитеры, водители-курьеры, продавцы, операторы станков, ассистенты/помощники, мерчендайзеры, технологи, программисты, администраторы, комплектовщики и повара.

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?

Ожидаемо, наиболее востребованы на российском рынке труда оказались специалисты с опытом работы от 1 года до 3 лет (такие требования были указаны в 46% вакансий из сферы «Пищевая промышленность»). Около трети компаний находилась в поисках специалистов без опыта, и еще 21% предложений ориентированы на работников со стажем от 3 до 6 лет.

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?

В среднем специалистам из профобласти «Пищевая промышленность» из Санкт-Петербурга в 2018 году предлагали в вакансиях 40 тыс. рублей. Уровень средней предлагаемой заработной платы по России на пять тысяч меньше петербургского показателя и не менялся с 2017 года.

Закулисье профессий: как крем попадает в эклеры и кто придумывает торты?

Самыми высокооплачиваемыми специалистами как в Петербурге, так и по России в целом оказались технологи и инженеры: размер средней предлагаемой заработной платы в Северной столице составил 50 тыс. рублей, в России — 45 и 40 тыс. рублей соответственно. Труд таких представителей пищевой промышленности, как повар, оператор и кондитер в стране оценивается в диапазоне от 28,5 до 30 тыс. рублей.

В ходе исследования было проанализировано 134 004 вакансии, созданные работодателями России в профобласти «Производство» на портале hh.ru с 1 июля по 31 сентября 2018 года.

Вакансии дня